Se spune că abilitatea de a trata termic alimentele este ceea ce a permis ramurii primatelor, din care s-a dezvoltat omul, ca să își dezvolte intelectul și într-un final să se separe din rândul primatelor.
Când gătim alimentul și îl expunem la o temperatură ridicată se produc multe modificări chimice la nivel molecular. Fără nici o îndoială majoritatea acestor schimbări sunt pozitive, alimentul capătă o savoare plăcută aparte, paraziții și bacteriile sunt neutralizate și crește semnificativ bio-disponibilitatea unor macronutrienți. Însă există și o reacție chimică care nu este văzută ca fiind favorabilă. Această reacție se numește reacția Maillard. Cunoscută ca reacția dintre zahăr și aminoacizii din proteine. Reacția Maillard dă aroma distinctă alimentelor prăjite și este preferată de majoritatea oamenilor. Problema este atunci când carbonizăm în exces alimentul. Se formează așa numiți produși avansați de glicozilare(PAG).
Riscul de demență și produși avansați de glicozilare
Acești produși chimici PAG nu sunt tocmai benefici, promovând stresul oxidativ și inflamația. Au fost deja corelați pozitiv cu rezistența la insulină și dezvoltarea diabetului zaharat de tip 2.
Mai recent studiile pe animale au confirmat legătura de cauzalitate între dezvoltarea și progresia accelerată a demenței și PAG.
Mai mult oamenii de știință au urmărit nivelul seric de PAG la un grup de pacienți de peste 60 de ani. La pacienții care aveau un nivel mai mare de PAG declinul cognitiv a fost mult mai accentuat decât la cei cu un nivel scăzut de PAG.
Ce înseamnă asta? Trebuie neapărat să renunțăm la grătarul tradițional? În nici-un caz nu, ce putem însă să facem este să fim foarte atenți la modul de preparare și să nu ardem carnea în mod excesiv, eventual putem să reducem și frecvența consumului de grătare.
Vestea bună este că sunt substanțe fitochimice care pot inhiba (nu total) activitatea acestor PAG. Putem să includem aceste substanțe în dieta noastră zilnică relativ ușor. Exemple de alimente cu puternice efecte inhibitoare PAG sunt : ceapa verde, rozmarinul sau busuiocul. În total au fost identificate 135 de alimente care joacă un rol în inhibarea de PAG.
Dacă dorești să afli mai multe despre aceste alimente, în ce cantități și cum poți să le incluzi ușor în dieta ta zilnică pentru a reduce riscul demenței nu ezita să stai de vorbă cu dieteticianul tău.
